Treceți la conținutul principal

Usturoiul negru a profesorului Vasile Bumacov

Ieri m-am întâlnit cu prietenul meu, prof. Vasile Bumacov, fostul ministru al agriculturii, la o aniversare. În timpul discuției, mi-a povestit despre un produs natural interesant pe care îl produce personal: usturoiul negru. Mi-a împărtășit multe informații despre acest produs și mi-a dezvăluit că inspirația pentru a-l produce a venit din Japonia, unde a fost ambasador. Iată ce a povestit el:
”Usturoiul negru este rezultatul unui proces de fermentare care transformă usturoiul obișnuit într-un superaliment cu proprietăți extraordinare. În Japonia, am descoperit acest produs pentru prima dată și am fost fascinat de gustul său dulce și complex, precum și de beneficiile pentru sănătate. Am decis să aduc această tehnologie și în Moldova, pentru a oferi oamenilor un aliment nu doar delicios, ci și extrem de sănătos. Usturoiul negru pe care îl produc este bogat în antioxidanți și are un efect benefic asupra sistemului imunitar și cardiovascular. Procesul de fermentare îi conferă o textură moale și un gust delicat, făcându-l ușor de integrat
în diverse preparate culinare.”

Mai jos ofer informație detailata despre usturoiul negru:
Usturoiul negru este utilizat pentru multiple beneficii datorate compușilor săi bioactivi și proprietăților sale nutriționale. Iată câteva dintre utilizările principale:
Antioxidant puternic
Usturoiul negru are un conținut ridicat de antioxidanți, în special c S-allyl-cysteine (SAC), ceea ce ajută la combaterea stresului oxidativ din organism, reducând riscul de boli cronice și îmbunătățind sănătatea generală.
Îmbunătățirea sănătății cardiovasculare
Consumul de usturoi negru poate ajuta la reducerea tensiunii arteriale și a colesterolului, contribuind la menținerea sănătății inimii.
Îmbunătățirea sistemului imunitar
Datorită proprietăților sale antimicrobiene și antiinflamatorii, usturoiul negru poate sprijini sistemul imunitar și poate ajuta la prevenirea infecțiilor.
Efecte anticancerigene
Studiile au sugerat că usturoiul negru poate avea proprietăți anticancerigene, ajutând la prevenirea și încetinirea creșterii celulelor canceroase.
Digestie și sănătatea intestinului
Usturoiul negru poate ajuta la îmbunătățirea digestiei și la menținerea sănătății intestinale, datorită compușilor săi care sprijină flora intestinală benefică.
Stimularea energiei și reducerea oboselii
Consumul de usturoi negru poate oferi un plus de energie și poate ajuta la reducerea oboselii, fiind util în perioadele de efort fizic sau mental intens.

Datorită gustului său dulce și ușor caramelizat, usturoiul negru este utilizat și în bucătărie pentru a da un plus de aromă diverselor preparate.
Cum se obține usturoiul negru
Usturoiul negru se obține printr-un proces de fermentare controlată a cățeilor de usturoi alb, la temperaturi și umiditate ridicate, pe o perioadă îndelungată de timp, de obicei între 2 și 4 săptămâni. Iată pașii principali ai procesului:
a) Selecția usturoiului - Se folosește usturoi alb de calitate, preferabil organic, pentru a evita pesticidele sau alte substanțe chimice nedorite.
b) Fermentare la temperatură controlată - Usturoiul este plasat într-un mediu controlat, de obicei într-un aparat special sau o incintă încălzită, la o temperatură cuprinsă între 60-90°C (140-194°F). Acest proces poate dura între 2 și 4 săptămâni, în funcție de metoda utilizată.
c) Umiditate ridicată - Pentru a facilita fermentarea, este menținută o umiditate relativ ridicată, de aproximativ 80-90%.
d) Îmbătrânirea - Pe măsură ce usturoiul fermentează, acesta își schimbă culoarea de la alb la negru și își dezvoltă o textură moale, gumă, și un gust dulce, asemănător cu caramelul sau melasa, cu note ușor acide.
e) Maturarea - După fermentare, usturoiul negru este lăsat să se odihnească și să se maturizeze câteva zile sau săptămâni, pentru a-și dezvolta pe deplin aroma și textura.

Beneficii
Adăugând la ceea ce am menționat anterior, procesul de fermentare nu doar că schimbă culoarea și gustul usturoiului, ci și crește concentrația de antioxidanți și S-allyl-cysteine (SAC), un compus cunoscut pentru efectele sale benefice asupra sănătății cardiovasculare și a sistemului imunitar.
Usturoiul negru este un superaliment cu numeroase beneficii pentru sănătate și un ingredient versatil în bucătărie, obținut printr-un proces de fermentare atent controlat.
Biochimia obținerii S-allyl-cysteinei (SAC)
Obținerea S-allyl-cysteinei (SAC) în usturoiul negru nu este un proces chimic simplu, ci mai degrabă unul biochimic complex care are loc în timpul fermentării usturoiului.
Usturoiul conține un compus numit S-alil cisteină sulfoxidă (un precursor al alicinei), care, în timpul procesului de fermentare, este transformat enzimatic în S-alil cisteină. Deși nu există o reacție chimică unică care să descrie această conversie în termeni pur chimici, procesul poate fi reprezentat în mare parte de următoarele etape biochimice:
1. Conversia Alliină → Alicină
Allyl cysteine sulfoxide (Alliin) se transformă în Alicină prin acțiunea enzimei alliinază atunci când usturoiul este tăiat sau zdrobit:
C6H11 NO3 S → C6H10OS2 +H2O
2. Descompunerea alicinei în diverși compuși
Alicina este foarte instabilă și se degradează rapid în diverși compuși sulfurici, dintre care unii pot fi prezenți în procesul de obținere a SAC:
C6H10OS2 →Diallyl disulfide (DADS)+other sulfur compounds
3. Formarea S-alil cisteinei
SAC este produs în timpul fermentării, posibil prin reacții complexe în care grupările alilice din intermediari precum diallil disulfura interacționează cu cisteina sau derivate ale acesteia. Acest proces nu are o formulă simplă, dar implică procese enzimatice și de oxidare-reducere care transformă acești compuși sulfurici în S-allyl-cysteine (SAC):
Diallyl disulfide (DADS)+cysteină→S-allyl-cysteine (SAC)
Reacțiile exacte și căile metabolice sunt complexe și implică cercetare enzimatică specifică, cu formarea SAC având loc în timpul fermentării și maturării usturoiului negru, ca parte a transformărilor chimice și biochimice naturale ale compușilor sulfurici din usturoi.
Aceasta ar putea servi o temă de master sau doctor.

Comentarii

Societatea de Chimie din Republica Moldova (SChRM)

Liceul „Olimp” din Sângerei a găzduit o Prelegere Academică de Excepție susținută de academicianul și profesorul Gheorghe Duca

La 6 decembrie 2023, Liceul „Olimp” din Sângerei a fost onorat să primească academicianul și profesorul Gheorghe Duca, președintele Societății de Chimie din Republica Moldova și un nativ al acestei localități, pentru o prelegere academică de excepție. Lecția academică cu tema „Chimia versus Ecologie” a academicianului Duca, a devenit o poveste captivantă despre chimie și ecologie, evidențiind intersecția dintre aceste două domenii și promovând emergența chimiei ecologice. Alături de Dr. Angela Lis și Dr. Roman Rusnac, în cadrul evenimentului au fost abordate diverse subiecte și prezentări. Dr. Lis a evidențiat oportunitățile oferite de Universitatea de Stat din Moldova (USM), cu accent pe Facultatea de Chimie, încurajând liceenii să își urmeze această cale academică. Prin prezentarea sa captivantă, Dr. Rusnac a ilustrat „miracolele chimiei” printr-un șir de experiențe fascinante. Un moment deosebit al evenimentului a fost recunoașterea contribuției doamnei profesor de chimie Maria Pant...

Buletinele informative în domeniul chimiei organice și a compușilor naturali - anul 2023

Vă prezentăm spre informare Buletinele săptămânale pregătite de Laboratorul Chimiei Compușilor Naturali și Biologic Activi ai Institutului de Chimie, de către domnul dr. hab. Nicon Ungur în anul 2023. Informaţia este destinată pentru a vă familiariza cu datele recente din literatura de specialitate, care ar avea importanţă pentru activitatea prezentă, precum și pentru impact de viitor.  21.08 - 25.08.2023 - Buletinul Informativ Nr 34-2023 14.08 - 14.08.2023 - Buletinul Informativ Nr 33-2023 07.08 - 11.08.2023 - Buletinul Informativ Nr 32-2023 31.07 - 04.08.2023 - Buletinul Informativ Nr 31-2023 24.07 - 28.07.2023 - Buletinul Informativ Nr 30-2023 17.07 - 21.07.2023 - Buletinul Informativ Nr 29-2023 10.07 - 14.07.2023 - Buletinul Informativ Nr 28-2023 03.07 - 07.07.2023 - Buletinul Informativ Nr 27-2023 26.06 - 30.06.2023 - Buletinul Informativ Nr 26-2023 19.06 - 23.06.2023 - Buletinul Informativ Nr 25-2023 12.06 - 16.06.2023 - Buletinul Informativ Nr 24-2023 05.06 - 09.06.2023 - Bu...

Sărbătorim viitorul european al Moldovei! Let's celebrate European future of Moldova!

RO: Conducerii  Politice a Moldovei,      Tuturor Cetățenilor Moldovei, Cu mare entuziasm și cu inimi pline de mândrie, Societatea Chimistilor din Republica Moldova își exprimă cele mai sincere felicitări cu ocazia deciziei istorice a Consiliului European de a deschide negocierile pentru aderarea Republicii Moldova la Uniunea Europeană. Această realizare reprezintă nu doar un pas uriaș în direcția integrării europene, ci și o recunoaștere a eforturilor și a progresului pe care Moldova l-a făcut în ultimii ani. Ne bucurăm să vedem că viziunea și determinarea conducătorilor noștri politici au adus această oportunitate unică țării noastre. De asemenea, suntem onorați să anunțăm că, cu doar două luni în urmă, Societatea Chimistilor din Republica Moldova a devenit membră a Societății Chimistilor din Europa. Acesta este un moment de mândrie și pentru comunitatea noastră științifică, confirmând angajamentul nostru față de excelență și colaborare internațională. Vă asigurăm ...